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厨房管理表格汇总doc

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  退菜登记、分析表 年 月份 日期 桌号 退菜菜名 退菜原因及说明 责任人签认 处理结果 厨师长签字 店长签字 总经理签字 说明:为减少餐厅的退菜,提高出品质量,应做好菜品的退菜登记和分析。由厨师长、店长共同确认导致退菜的责任人,并请责任人在“责任人◆■签认”栏签字。 餐前工作检查表 岗位 菜品准备数量 菜品准备质量 原料、菜品 卫生 岗位卫生 个人卫生 完成时间 负责人签字 备注 瓦罐区 炒锅区 材料准备区 砂锅区 说明:餐前准备工作做得是否完善,关系到高峰期的出品品质和出品速度。因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作,并检查落实。 厨房卫生检查表 序号 检查项目内容 检查人 抽查人 结果 责任人 如何处理 l 作业中操作台面是否干净、整洁,原料放置★◇▽▼•是否有序 2 作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生 3 凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净,无油污、水渍 4 作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物 5 作业中的下脚料是否存放完好,废料是否随手放进垃圾桶 6 菜肴出品是否有专用抹布、筷子 7 各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水渍 8 工作•□▼◁▼中员工入厕后是否洗手 9 冰箱存放的原料是否合理,生熟是否分开,无腐烂变质 10 菜肴出品是否认真检查,确保菜肴中无异物,无量缺现象 11 盘饰用品是否干净卫生,摆放是否合◆●△▼●理,有美化效果 12 盛装菜肴的盘边是否干净卫生,无水迹、油污,无手印 13 备用餐具是否干净,无污迹、水迹,无杂物 14 每菜出品后,站厨师傅是否清理灶面卫生 15 收台后操作台是否干净整洁,无污迹,无杂物,工具摆放是否有○▲-•■□•☆■▲序 16 收档后墙面、地面是否干净,无杂物、无污迹 17 油烟机排风罩、玻璃、冰箱冰柜是▷•●否干净、卫生,无污迹,无油渍 18 收档后的各种用具是否洗刷干净,摆放是否合理有序 合理化建议 急需解决问题 原料加工区域卫生检查表 检 查 项 目 是 否 检查人 原 料 加 工 区 卫 生 检 查 表 地面是否平整、光滑,有无积▲=○▼水 下水道上的△▪▲□△铁盖板是否都俱全 水池是否畅通,水龙头是否漏水或损坏 垃圾箱是否有盖,是否每天有专人倾倒和洗刷 工作台、货架是否摆放平稳 砧板是否每天清洁并摆放好 各种加工设备是否已清洁、保养 电灯光照是否全面,亮度如何,灯的高度如何 员工的各种刀具是否安全存放 调 操 作 区 域 卫 生 检 查 表 厨房地面是否平•●整、清洁、干燥 各种煤□◁气炉灶的◇=△▲阀门、开关是否漏气 电器设备是否有专用插座,电线容量是否够用 设备是否接通地线;开关、插座有无漏电现象◆▼ 电器▽•●◆开关、插座是否安装在使用较方便处 员工是否学会操作各种机械设备;是否遵守安全操作程序 员工是否按照规定的着装上班 厨房过道上有无障碍物 各种厨房用具是否安全摆放到位 员工是否知晓清洁剂的使用;是否有专柜存放 烹调操作间的电灯有无安全罩,光照度够不够 厨房门窗是否开启自如、有无松▲●…△动或掉落可能 厨房到餐厅过道门是否完好,进出是否分开走 每位员工对消防器材是否熟悉、会用、是否定期进行检查 厨◆◁•房煤气阀、煤气罐附近是否有醒目防火标记 厨房阀门、开关、插头等是否有专人负责检查 有无医疗箱,常见刀伤、跌伤等药品是否齐备 厨房的▼▲各种钥匙是否有专人保管 厨师长: 日期: 年 月 日 厨房收尾工作检查明细表 岗位 检查内容 处理完好 处理不当 检查人 备注 粗 工 加 原料入库 垃圾处理 工具到位 场地清洁(包括下水道) 水、电关闭;门、窗关闭 切 配 涨发原料换水 原料入库 餐具、用具归位;莱◇•■★▼墩、抹布处理 场地清洁 水、电关闭 炉 灶 汁、糊入库 调料收藏 用具归位 油锅、汤汁处理 菜墩、抹布处理 炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁 场地清洁 水、电、气阀关闭 瓦 罐 原料收藏 用具归位 瓦罐、炖缸等整洁 菜墩、抹布处理 水、气、油、阀门关闭 场地清洁 门、窗关闭 冷 菜 原料入库 调味入库 用具归位 菜墩、抹布处理 场地清洁 水、电关闭、门、窗关闭 厨师长: 日期: 年 月 日

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